首先是因为古人认为羊肉好吃,《说文解字》中解释“美”字说:“美,甘也。从羊从大。”而其他肉产量还没羊肉大。牛是生产工具,在牛出栏量增加,整牛和牛肉价格出现较大差距之前,牛肉不容易吃到,这个转变也是在宋朝完成的,以后再讲。狗肉也不错,从汉到宋都是民间重要肉食来源,但一般都是实在没肉吃,自家把狗杀了,量不大。

猪肉地位就比较低了,苏轼在黄州拼命吃猪肉是因为穷,而黄州猪肉极便宜,“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。”而黄州百姓可没有规模养殖生猪啊,黄州穷,顶多一家养一两口,可见确实是不爱吃。另外吃鸟肉、河鲜和野味也很普遍,鸟肉首推黄雀,蔡京就很喜欢黄雀馅饼,野味首推鹿肉,河鲜种类就很多了,但这三种并不常能吃到。所以吃羊肉本来就是古代肉食之一大宗。

其次,就宋朝皇室而言,吃羊肉是“祖宗家法”。《后山谈丛》所言:“御厨不登彘肉。”李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”《东轩笔录》记载,宋仁宗特别“思食烧羊”。这祖宗家法谁定的?宋太祖赵匡胤。

赵匡胤就很喜欢吃羊肉,他大晚上跑到赵普家去问计,赵普招待他吃的也是烤羊肉。关于他不吃猪肉有一个猜测,赵匡胤是属猪的,所以特别爱护猪,没什么依据的。而他最喜欢吃的一道羊肉菜是“旋鲊”。北宋建立不久,定都于杭州的吴越国王钱弘俶去东京城朝拜宋太祖赵匡胤,宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待,御厨仓促上阵,“取肥羊肉为醢”,一夕腌制而成,叫做“旋鲊”,深受宋太祖及客人欢迎。

因此,宋代皇室大宴,“首荐是味,为本朝故事”。从此之后赐食有这道菜,宋宁宗过生日有这道菜,宋孝宗宴请金国使节有这道菜,张俊请宋高宗吃饭也有这道菜。

再次,在民间羊肉可不是谁都吃得起的,尤其是在南宋,因为养殖规模骤缩,羊肉还得“进口”,所以羊肉价格腾贵。关于这一点还有一个小故事,《五杂俎》、《苕溪渔隐丛话》和《夜航船》等书都写过这件事。韩宗儒和苏轼交好,两人经常通信,韩宗儒很馋,“每得东坡一帖,于殿帅姚鳞换羊肉数斤。”

后来这件事被黄庭坚告诉苏轼知道,说:“昔王右军字为换鹅字。韩宗儒性饕餮,每得公一帖,于殿帅姚麟换羊肉十数斤。可名二丈书为换羊书。”后来苏轼调到翰林院,文牍劳形,接到韩宗儒没话找话的几封信,知道他是等自己的回信去换羊肉吃,就托人带了个口信“传语本官,今日断屠。”

韩宗儒是大理寺丞啊,虽说是寄禄官,没实务,工资也不高,但连羊肉都吃不起,可见羊肉之贵。熙宁年间,京师地区官方购买活羊的价格5贯(5000文)余,以1只中等的羊40斤计,每斤130文,价格比北宋初年可是翻了十倍不止——北宋初年一只整羊才500钱,一般人确实吃不起。到南宋就更贵了,一只整羊卖13贯还不一定能买到。

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