唐朝是诗歌繁荣的时代,提起唐朝,我们立马会想到天马行空的李白,现实写实的杜甫,还有描绘边塞之声的王昌龄,以及缠绵悱恻的李商隐。在唐朝,酒几乎已经成为了一个文化符号,写酒的诗简直数不胜数,上面这首《饮中八仙歌》就是名篇中的名篇。今天我们就一起来看看盛唐时的「酒文化」。

毫不夸张的说,酒是当时当之无愧的第一饮品,唐人无论聚会、会友、闲聊乃至于进行艺术创造,都要喝酒。隋唐结束了南北朝几百年的纷争乱象,稳定下来的人们有了更多的理由去享受。

当代人看唐朝人的记录,动辄「会须一饮三百杯」、「莫厌狂歌酒百杯」,固然有诗家夸张的成分,但其实背后也透露了一个事实——唐朝的酒,受限于酿造工艺,普遍度数不高——没办法,蒸馏酿酒法要在唐以后的宋元之间才发明。当时酿酒主要是靠酒曲然后谷物自然发酵而成——更像是现代的黄酒。

当时酿酒,通常是取粮食(通常是米)、水、酒曲,按照一定比例混合,装入大瓮中密封,等待发酵完成。发酵时间往往从几天到几月不等。差不多时间到了,撒上石灰——里面还有微生物呢,要继续发酵酒容易酸了,撒石灰就为了结束发酵过程。

这么弄出来短期发酵的酒,最大的特点,大约就是浊了——没错,浊酒说的就是这种酒。你要是不挑,简单过滤下就能喝。这种浊酒,第一眼看上去,通常有点发绿,正如白居易所说的「绿蚁新焙酒,红泥小火炉」,再如李白所说「千杯绿酒何辞醉,一面红妆恼杀人」,你会在很多当时文艺作品中看到作者用绿来形容酒。没办法,还是因为酿酒工艺的问题,酒曲品质难以保证,往往混杂了其他的微生物,酿造过程中酒就绿了。

再说口感,现代人第一次喝酒,往往都是「辣」,但唐朝人估计没有这种感受,因为当时的酒,往往是甜的,在诗文里,诗人们也经常用饧、饴((饧是唐朝时的一种甜味调料,相当于唐时的糖,饴也是一种麦芽糖浆)等来比喻酒,比如高骈的「花枝如火酒如饧」、刘禹锡的「湖鱼香胜肉,官酒重于饧」等等。这也是因为工艺的问题,导致发酵的时候谷物往往有很大一部分也糖化了而没有继续发酵——这也让唐时的酒粘稠度很高,「绿饧粘盏杓」。

当然,这种绿色、度数低、浑浊、甜味,粘稠的酒就是当时最常见、随手可得的酒。也是被描写最多的酒,当然有低端的,就有高端的。

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